Le 2e Forum des restaurations collectives s’est tenu lors du salon Agecotel à Nice le 30 mars dernier, où il était organisé en partenariat avec Restau’Co, Méditéa, Méditéa Academy et les acteurs clés de la région. L’occasion pour les participants de traiter des problématiques urgentes auxquelles font face les structures de restauration collective.
Par Noémie Giraud
Aux côtés d’Agnès Caso de Méditéa, différents acteurs de la collectivité de la région PACA Corse se sont succédé, afin de faire part de leurs expériences à travers différents ateliers dispersés tout au long de la journée du 30 mars lors du Forum des restaurations collectives. La matinée a débuté autour du thème de l’organisation de la restauration collective en 
période de crise. « Nous avons tous été un peu pris par surprise par cette crise et il a fallu s’adapter. Mais nous avons quand même pu constater une belle solidarité au sein de nos entreprises », a indiqué Pierre-Emmanuel Dreyfuss, directeur général Est Sud-Est chez Newrest. Il a vu au sein de son groupe l’engouement des sociétés de restauration scolaire qui ont offert denrées alimentaires et équipements à leurs confrères des Ehpad et hôpitaux toujours ouverts.
Repas à emporter
Pour autant, certaines structures ont pu s’organiser en amont des confinements, comme l’explique Magalie Brouard, directrice du cercle mixte Gendarmerie nationale de Grasse. « Nous savions dès le mois de février que nous allions vivre cette crise. Et puis très vite, j’ai 
mis en place un système de commande par le biais de Google Forms que les familles venaient récupérer lorsqu’ils le pouvaient sur place. Puis nous l’avons étendu aux paniers de légumes pour lesquels nous avons créé un drive dans le même principe. Et quand ce fut possible de rouvrir, nous avons gardé cette idée de repas à emporter. Les militaires peuvent réserver la veille jusqu’au matin 9h leur repas et venir le chercher. » Après 100 couverts/jour, la directrice ne voit désormais plus que 30 repas/jour.
Recrutement
et formation en péril
Après les nombreux échanges de pratiques, la matinée s’est poursuivie autour d’un 2e atelier sur la question du recrutement et des formations. Tous les intervenants s’accordaient à dire qu’il faudrait tout d’abord redorer l’image de la restauration collective et former le personnel en interne. « En France, nous avons pu observer une perte de nos cuisiniers qui ont décidé de changer de métier. Nous avons du mal à motiver et à 
recruter. Mais je pense aussi que nous sommes trop attachés aux diplômes quand d’autres pays privilégient la motivation. Il faudrait décloisonner les diplômes et les métiers », indique Carlos Marsal, chef intendant privé (et précédemment chef de cuisine d’ambassades de différents pays, entre autres). L’après-midi fut consacré à la loi Egalim (3e atelier) : les intervenants se sont interrogés sur sa durabilité. « Il faut surtout avoir du bon sens, car les mesures sont assez floues. Il s’agit en plus d’une loi incitative, il faut guider et expliquer aux acteurs ce qui est possible de mettre en place avec ce qu’ils ont », indique Karine Pascal-Suisse, chargée de mission Alimentation DRAAF PACA. Cet atelier tenait également à rappeler que le premier objectif de la loi Egalim est d’améliorer l’approvisionnement français. Avec les différentes crises, qu’elles soient sanitaires ou climatiques, les intervenants se sont alors demandé s’il n’était pas nécessaire de revoir les pratiques afin de s’adapter à ce qu’il se passe, « pour éviter les déjà trop nombreuses hausses de prix ».
Transition plastique
Enfin, le 4e atelier a tourné autour de la transition plastique et des solutions pouvant être mises en place. Gisèle Hamm, responsable restauration au CHU de Nice, a évoqué la mise en place de contenants inox, plus pratiques d’un point de vue 
hygiénique et écologique. Chacun des acteurs a d’ailleurs souligné une volonté de remettre en cause tout le système de contenants en restauration collective, peu adaptés à l’environnement. Pour autant, dans des établissements hospitaliers le service à l’assiette reste le plus complexe à mettre en place. L’usage unique est à proscrire, mais les solutions de remplacement, aussi diverses soient-elles, soulèvent bon nombre de questions sur lesquelles il faut réfléchir selon Gisèle Hamm. « Lorsqu’il y a des plats à réchauffer, notamment dans les Crous, faut-il préférer le bambou ou le carton au plastique avec la déforestation par exemple ? Le mieux étant, dès que l’on peut, d’utiliser ses propres contenants avec sa propre nourriture. »
Une crise évoluant avec l’actualité
D’autres sujets sont ressortis de ce Forum comme celui de la pénurie déjà existante, mais qui s’intensifie avec la guerre en Ukraine. « Nous savons déjà qu’il n’y aura pratiquement plus de poulet jusqu’en septembre. Cela pose des questions : comment se réapprovisionner ? Refaire davantage de local ? Mais surtout cela remet en cause les lois Egalim et les recommandations du GEMRCN. Il faut repenser tout un système », conclut Pierre-Emmanuel Dreyfuss, appuyé par Nicolas Bourgeois, directeur du Campus Vert d’Azur d’Antibes. Ce dernier travaille depuis 3 ans sur un projet de Système alimentaire local et durable en restauration collective pour l’établissement (voir Restauration Collective n°330, décembre 2020).
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