Situé à Talence en Gironde, le lycée de Gascogne a remporté au mois de mars la finale du concours Écoles – De l’École aux Étoiles, organisée par Président Professionnel, en lien avec l’Éducation nationale.
Par Morgane Buland
Cette 9e édition du concours Écoles – De l’École aux Étoiles, qui s’est tenue le 17 mars dernier au lycée Jean Drouant à Paris 17e, était présidée par Jean-François Girardin (MOF et président de la société nationale des MOF) et Patrick Bouffety, coach enseignant lauréat du concours 2021.
Cuisine responsable et respectueuse des produits
Lors de la finale, les équipes (composées d’un élève Cuisine, un élève Service et Commercialisation et un coach enseignant) ont réalisé, argumenté et mis en valeur un plat et un dessert : le premier autour de la basse côte de bœuf et le second composé de poire, banane rôtie avec tuile chocolatée et crème foisonnée. Cuisine responsable, respect de l’intégralité des produits et lutte contre le gaspillage devaient guider les réalisations des candidats, tout en mettant en exergue les crèmes 
Président Professionnel. Elles ont été évaluées par un jury de 16 professionnels.
Ce sont finalement Titouan Lalaux (élève Cuisine), Cloé Grimault (élève Service et Commercialisation) et Rémi Faucher (coach enseignant) qui sont montés cette année sur la première marche du podium, remportant un chèque de 1 500 euros, une tablette numérique et une invitation à une table étoilée en présence de Jean-François Girardin. Le lycée CFC/UFA Jeanne Delanoue de Cholet (Maine-et-Loire), représenté par Émeline Amiant, Pauline Graton et Amaury Poirier, est arrivé 2e. Il était suivi par le lycée hôtelier du Touquet (Pas-de-Calais), avec Mateo Lucquet, Edwin Paris et Rémi Bauchet. Pauline Graton a également reçu le Prix spécial « Service et Commercialisation ».
Candidatures ouvertes pour le Concours Création et Saveurs 2022
Autre compétition organisée par Président Professionnel, le Concours Création et Saveurs est présidé cette année par Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***). L’épreuve Cuisine s’articulera autour d’une entrée dans l’esprit d’un soufflé 
brochet/écrevisses. Les recettes devront notamment comprendre une crème fouettée/émulsionnée parfumée aux écrevisses. En plat, les candidats devront proposer une recette de volaille fermière en ballottine, avec une farce de légumes de saison, une 1re garniture à base de pommes de terre, une 2e garniture à base de salsifis et une sauce crème aux champignons sauvages (ou truffe ou morille séchée), dans le respect de la saisonnalité. Côté sucré, une nouveauté rythmera l’épreuve Pâtisserie présidée par Sébastien Vauxion (chef pâtissier exécutif du groupe le K2 Collections et chef du restaurant Le Sarkara à Courchevel) : le dessert boutique et le dessert à l’assiette n’auront pas le même thème.
Pour le dessert boutique, les candidats devront réaliser une Forêt-Noire pour 8 personnes. Travail sur les textures, restitution fidèle du goût de cette célèbre pâtisserie, pochage mettant en avant la crème ou encore réalisation maison de la cerise sont attendus.
Le dessert à l’assiette, placé sous le thème « La Crème et le Végétal », ne devra contenir que des éléments de saison, au moins une sorte de légume racine et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe. La crème sera travaillée librement et une glace et/ou un sorbet devra impérativement être réalisé. Les candidats ont jusqu’au 21 septembre pour constituer un dossier d’inscription contenant leurs recettes et fiches techniques avec photos (www.president-professionnel.fr/les-concours). 8 finalistes seront ensuite retenus pour participer à la grande finale le 14 novembre prochain à Paris. Pour rappel, le concours est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine.
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