Savoir-faire technique et créativité étaient au rendez-vous du Concours des Chefs DomusVi. Décernés pour la 5e année consécutive, les prix de cette compétition culinaire avaient pour l’édition 2020 une saveur particulière.
Par Karine Averty
Après des demi-finales régionales, la finale nationale du Concours des Chefs DomusVi a mis en compétition 16 candidats autour du désormais traditionnel « Panier de Ghislaine »… mais sous le signe du digital et du distanciel, compte tenu du contexte sanitaire. En octobre, chaque candidat a ainsi réalisé son plat dans son propre établissement, filmé par son responsable restauration. La cheffe Ghislaine Arabian a visionné les vidéos, étudié les fiches techniques et choisi les lauréats sur les critères suivants : respect du panier, qualité technique et dressage de l’assiette.
Sous le signe du digital
Le verdict a été annoncé virtuellement le 27 novembre dernier : 1er prix pour Stéphane Olivo (Résidence Le Mont des Landes à Saint-Savin en Gironde), 2e prix pour Gabriel Honoré (Résidence Le Soleil du Roucas Blanc à Marseille) et 3e prix pour Élisabeth Barbosa (Résidence Les Jardins de Roinville dans l’Essonne). « Exceptionnellement, en raison de la crise sanitaire et afin de respecter les précautions qui s’imposent, le déroulement de la finale a été entièrement revu et placé sous le signe du digital. Dès que les conditions sanitaires le permettront, les 3 lauréats de cette édition se verront offrir l’opportunité unique de peaufiner leurs recettes avec l’aide de Ghislaine Arabian lors d’une formation personnalisée, organisée au sein de leurs résidences respectives », a indiqué DomusVi.
Capacité d’adaptation
« Nous constatons d’année en année l’augmentation du niveau d’excellence de nos chefs et nous en avons eu la preuve, cette année encore, en préparant cette édition digitale de la compétition », a précisé Alexandre Lacassagne, directeur de la restauration du Groupe DomusVi. « Malgré les conditions particulières et le format innovant, leur état d’esprit et leurs performances ont été tout à fait remarquables. Comme chaque année, nous avons eu un œil vigilant au respect des grammages et à la bonne utilisation des ingrédients. Actions du quotidien portées par le groupe et qui s’inscrivent dans une démarche vertueuse de réduction du gaspillage alimentaire. Encore bravo à nos chefs qui ont fait preuve d’une capacité d’adaptation et de créativité. »
Mettre en lumière les talents
La cheffe étoilée Ghislaine Arabian a pour sa part déclaré : « Je préside le Concours des Chefs depuis 5 ans et chaque année je suis très heureuse de pouvoir participer à cette compétition qui met en lumière les talents des chefs des résidences DomusVi partout en France. Ils ont donné le meilleur d’eux-mêmes pour livrer une prestation de qualité, et cela malgré un contexte complexe. Je salue la qualité du travail et leur investissement. Le rôle des chefs DomusVi dans la dispensation aux personnes âgées d’une alimentation à la fois saine, équilibrée, de saison et sans gaspillage est central. Je me fais d’ores et déjà un véritable plaisir de venir à leur rencontre lors des journées de coaching au sein des résidences. »
Du côté de Stéphane Olivo (1er prix)
Pour la finale nationale, « chacun a cuisiné dans sa résidence dans les conditions du concours », raconte Stéphane Olivo, qui a remporté le 1er prix fin 2020. « Nous avons eu le panier une semaine à l’avance, ce qui a permis de nous entraîner un peu, et Ghislaine Arabian a apporté un élément surprise, connu en début d’épreuve ». Le safran (« j’avais de la chance car je l’avais utilisé à Perpignan ») est donc venu compléter le panier avec râble de lapin, pruneaux, tomates séchées, citron confit, polenta, crosnes… « Les règles étaient donc un peu différentes des autres années. Nous étions dans notre environnement de travail, mais l’épreuve était rythmée, il fallait sortir 3 assiettes en 45 min. Il fallait réfléchir à une recette facile à cuire, pas trop longue à préparer. » Stéphane Olivo a concocté un Croustillant de lapin aux amandes avec espuma de crosnes, et billes de polenta au citron. « J’ai fait une chapelure aux amandes, et j’ai levé le râble comme des filets, l’un proposé avec la panure, l’autre en ajoutant le safran. Cette présentation blanche et rouge a plu à Ghislaine Arabian », qui a visionné toutes les vidéos des candidats. Sans dégustation, un accent particulier devait être mis sur la fiche technique (« elle devait être parfaite ! »). La sienne a sans doute fait la différence, en complément de ses qualités techniques lors de l’élaboration du plat.
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