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Restauration Collective
et Les Éditions de la RHF
sur le stand 4G18
La 21e édition de Sirha Lyon aura lieu à Eurexpo du 19 au 23 janvier 2023. Une édition anniversaire puisque ce salon international fête ses 40 ans ! À l’image des mutations du secteur, le programme s’annonce riche et ces 5 journées d’exposition seront rythmées par de nombreux concours, conférences et démonstrations.
Par Karine Averty (avec M.Buland et I.Evrain)
Lyon accueille le Sirha au mois de janvier pour 5 jours « riches de sens et de nouveautés ». Sur 140 000 m2, dont 70 000 m2 dédiés à plus de 4 000 exposants et marques, les visiteurs trouveront expertises, idées, savoir-faire et innovations. 
« Sirha Lyon est et restera un incontournable pour tous les professionnels du Food Service, de l’hospitalité et de l’alimentation », souligne Luc Dubanchet, directeur de Sirha Food et Sirha Lyon, chez GL events. « Ce carrefour gastronomique qui évolue d’années en années inspire et influence les professionnels d’aujourd’hui et de demain grâce aux nombreux temps forts et exposants qui sont au rendez-vous. Cette année, plus que jamais, nous collons aux problématiques actuelles et souhaitons que cette édition interpelle les visiteurs attendus nombreux à Eurexpo. »
Des métiers qui bougent !
Nouvel espace dédié à la parole, le Sirha Food Forum sera le lieu d’échanges et d’expression, accueillant 80 intervenants, professionnels, chercheurs et experts. Chaque jour, une thématique sera basée sur les 5 Sirha Dynamics : Consommer moins mais mieux ; Technonature ; Bien-être humain ; Rêve de modernité et d’évasion ; Créativité humaine décuplée. Le chef étoilé Mauro Colagreco interviendra par exemple sur le sujet : « Réinventer le restaurant : retour à la nature ? » ;
Kevin Mauffrey, directeur commercial de Deliveroo, et Albin-Dorian Juliard, directeur général de Terroirs d’Avenirs, débattront sur « Le choix du client à l’heure des algorithmes ». Initiative menée par Service Compris, Sirha Food et Transgourmet, Futur(e) Food récompense « les food-entrepreneurs engagés, responsables et novateurs qui bousculent les codes de l’alimentation en France », indiquent les organisateurs du salon. « Restaurateurs, chefs, agriculteurs, épiciers, boulangers, reconvertis… Ils font bouger leur métier en imaginant la Food de demain et deviennent source d’inspiration pour les professionnels. » 5 projets seront couronnés dans les catégories : Agriculture, Reconversion, Solidaire, Expérience et Innovation. Si cette initiative était inédite jusque-là, le Village start up, lui, en est à sa 3e édition consécutive. L’occasion de mêler business, innovations et food technologies. Une trentaine de start up seront présentes sur 250 m2 Place des Lumières pour cet espace organisé en collaboration avec le Crédit Agricole et le programme Le Zesteur.
Des concours inspirants
Sirha, c’est bien sûr aussi le rendez-vous de nombreux concours : l’incontournable Bocuse d’Or (qui « inspire chaque année le monde de la gastronomie en mettant sur le devant de la scène 24 chefs venus des 4 coins du monde ») ; la Coupe du Monde de la Pâtisserie ; le Championnat Européen du Sucre d’Art ; l’International Catering Cup ; le Trophée du Maître d’Hôtel ; la Coupe de France de la Boulangerie ; entre autres… La finale nationale du Gargantua, organisée par Restau’Co,
se déroulera pour sa part toute la matinée du vendredi 20 janvier, avec une remise des prix à 12h30 sur l’espace Sirha Métiers de bouche. Ce concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe de France « a pour vocation de mettre en avant les bonnes pratiques du métier de cuisinier de collectivité et de promouvoir les valeurs de ce secteur auprès du grand public et des futurs professionnels ». Les acteurs de Restau’Co seront par ailleurs présents sur les stands des interprofessions du réseau : Interfel, Interbev ou Cniel.
Enfin, les visiteurs pourront se restaurer dans les restaurants Sirha Cuisine « Kiss The Ground » (concept expérimental et immersif sur le thème de la planète Mars) et le nouveau Sirha Meat & Grill, consacré à la viande, tourné vers la valorisation du produit et l’excellence de la filière. Sirha Lyon proposera aussi avec Nomad Kitchens (organisateur du Lyon Street Food Festival) des foodcourts aux thématiques asiatiques et de cuisine du monde, disséminés sur l’ensemble du salon.
► Inscription et informations
sur www.sirha-lyon.com
12 lauréats primés aux Sirha Innovation Awards
Le 15 décembre 2022 se tenait à Ferrandi Paris le Grand Oral des Sirha Innovation Awards, récompensant les meilleures innovations de l’année en restauration et boulangerie-pâtisserie dans 3 catégories : Produits Alimentaires et Boissons ; Matériel ; Nouvelles Technologies et Services. Cette nouvelle édition a permis de distinguer 12 lauréats, dont 5 dans la catégorie
Produits Alimentaires et Boissons :
Norohy – Valrhona SAS, avec Tadoka, la juste dose de vanille. Celle-ci est composée de 5 ingrédients (concentré de vanille, beurre de cacao, gousses de vanille Planifola en poudre origine Madagascar, gousses de vanille Tahitensis en
poudre origine Papouasie Nouvelle-Guinée, grains de vanille épuisée) et se fait fondre dans des préparations sucrées comme salées.
Cook2Cook, avec son Jambon ibérique d’agneau Salt’N’Lamb. Présenté comme une alternative au porc, ce produit premium est élaboré de manière artisanale et affiné dans un séchoir en pierre à l’air libre, parfois jusqu’à 18 mois. Dépourvu de conservateurs et d’additifs, il est produit à Cantavieja (Espagne) à partir d’ovins locaux, élevés en plein air.
Bonduelle Food Service, avec son Pois chiche vert, issu de la création d’une filière légumineuse dans les Hauts-de-France. Récolté frais, il constitue une bonne alternative aux protéines animales et se prête à de multiples usages, en chaud ou froid. Déjà cuit et surgelé, il est conditionné en sachet de 1 kg et entend apporter une touche de couleur et d’originalité aux plats.
Le Labo Dumoulin, avec ses Légumes fermentés bio frais non pasteurisés, issus de la filière alsacienne bio. Conçue par un chef cuisinier, la marque propose 5 références : chou blanc sésame ; carotte ciboulette ; coleslaw curry ; chou rouge thym ; kimchi doux. L’ensemble est préparé avec des légumes de saison, à partir du procédé de lacto-fermentation.
Olimega Inc, avec son Huile de caméline torréfiée. Produit en agriculture raisonnée, sans pesticide ni OGM et fortement concentrée en oméga 3, elle se présente comme une alternative santé à l’huile de sésame toastée. Sa saveur aux notes grillées et de noisette rôtie se prête à la réalisation de nombreux plats et vinaigrettes. Elle est aussi idéale en friture.
Ont également été récompensés, dans la catégorie Matériel :
Sofrigam avec sa solution de froid autonome Coldway Technologies.
Alvene avec sa hotte Brum’Tech, une solution écoresponsable équipée de panneaux déflecteurs permettant de diriger l’air vers la rampe de brumisation pour éteindre les éventuelles flammèches incandescentes.
Angelo Po avec ARI.O, une cellule pouvant assurer les fonctions froides mais également les fonctions chaudes selon une plage de températures pouvant varier de -40°C à +85°C.
Odic avec son Meuble bas frigorifique, éco-conçu et alliant modularité, performance, économie d’énergie tout en facilitant la maintenance.
CFI (SEBP Pavailler) avec son Armoire à chocolat Criolla. Elle propose différentes solutions de conservation, décongélation naturelle et tempérage, et permet une gestion ultra précise de la température et de l’hygrométrie grâce à sa commande électronique.
Enfin, le jury de la catégorie Technologies et Services a distingué :
Tipsi, une application installée sur les terminaux de paiement et facilitant le don de pourboire par carte bancaire et smartphone.
MB Pack, pour son indice environnemental « l’eFFet Vert » basé sur 12 critères.
► Tous les lauréats se verront remettre leurs prix le 19 janvier à 17h sur le Sirha Food Forum.
M.B.
La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023
sous le regard de Pierre Hermé et Cédric Grolet
La finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, placée sous le thème du changement climatique, se déroulera les 20 et 21 janvier 2023 . La compétition sera présidée par Pierre Hermé, accompagné par Cédric Grolet, choisi comme président
d’honneur de cette 34e édition.
« C’est avant tout pour moi une fierté d’être le président d’honneur de cette Coupe du Monde de la Pâtisserie, mais également une énorme responsabilité. Il faut que je sois juste, présent et disponible à 100 % pour tous ces candidats venus du monde entier », a déclaré le chef pâtissier.
Composé de 7 chefs cuisiniers et pâtissiers français et internationaux, le jury Dessert de Restaurant comptera notamment dans ses rangs Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel à Megève), Tom Meyer (Granite à Paris) et Sébastien Vauxion (Sarkara à Courchevel). Le jury Dégustation sera quant à lui composé de chefs pâtissiers désignés par chaque équipe, avec Yann Brys (Tourbillon à Paris) pour la France. Ils seront particulièrement attentifs à la présentation, au goût, aux techniques de travail, aux compétences ainsi qu’au respect des produits et à l’originalité des recettes.
M.B.
Dominique Crenn, présidente d’honneur du Bocuse d’Or 2023
Dominique Crenn a été désignée présidente d’honneur du Bocuse d’Or 2023, qui se déroulera les 22 et 23 janvier lors du Sirha à Lyon. La cheffe triplement étoilée de l’Atelier Crenn (San Francisco, États-Unis) a été choisie pour ses valeurs d’ouverture internationale, d’excellence et de modernité en cuisine. Le jury sera quant à lui présidé par Davy Tissot et composé d’un jury cuisine de 12 chefs internationaux et d’un jury dégustation : celui-ci est constitué de 24 chefs internationaux, désignés par chaque équipe. Jacques Marcon est le jury attitré pour la France. La Team France est représentée par Naïs Pirollet épaulée par Cole Millard.
I.E.
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