Du 27 au 29 octobre dernier, les Journées d’Études (JE) de l’AFDN ont laissé place pour l’édition 2023 aux Journées européennes francophones des Diététicien(ne)s (JED). Organisé au Centre de congrès de Lyon, l’événement a réuni 1 200 participants. Parmi les nombreuses interventions, la conférence sur la loi Egalim, ses enjeux et perspectives pour la profession, a été très suivie.
Par Christel Reynaud
Le cadre de la loi Egalim se voit renforcer avec la loi Climat et Résilience 2021 et le processus d’actualisation des recommandations nutritionnelles est en marche, en lien avec le programme national Manger Bouger. Les nouveautés sont la promotion des fruits à coque, légumineuses et céréales complètes, un repère à 3 produits laitiers par jour pour les enfants et 2 produits laitiers pour les adultes, la limitation de la viande, hors volaille, à 500 g par semaine, et de la charcuterie à 150 g par jour pour les adultes et à une consommation exceptionnelle pour les enfants, et la précision pour les enfants qu’il n’est pas nécessaire de consommer de la viande ou du poisson à chaque repas.
Nouvelle stratégie
de l’alimentation
Fin 2022, le groupe de travail Nutrition du CNRC va publier un guide d’accompagnement de l’expérimentation de l’option végétarienne quotidienne, pour les collectivités volontaires, elle fera l’objet d’un rapport au Parlement, le 24 février 2023. « 
L’expérimentation des solutions de réservation de repas en restauration collective sera concernée par un rapport le 22 février 2024 », affirme Erwan De Gavelle, chargé de mission alimentation-santé au ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
Les autres travaux en cours concernent le guide de recommandations nutritionnelles en restauration scolaire et l’actualisation de l’arrêté du 30 septembre 2011, en attente d’arbitrages politiques. En juillet 2023, une nouvelle stratégie nationale de l’alimentation, de la nutrition et du climat prendra le relais du PNAM, en tant que stratégie chapeau du PNA et PNNS, en amplifiant les objectifs. Elle déterminera les orientations de la politique de l’alimentation durable, respectueuse de la santé et protectrice de la biodiversité.
Le champ des possibles
Pour l’heure, les objectifs fixés par les lois Egalim et Climat et Résilience (voir ci-dessous) ne sont pas évidents à atteindre par toutes les collectivités. « C’est plus facile pour les petites structures, soit 70 %, qui produisent moins de 1 000 repas par jour », souligne Jean-Marc David, chef de projet politiques achats à la Ville de Paris, qui dresse la liste des « possibles » : privilégier un sourcing qualitatif, la relation prescripteur, la stratégie achats et la maîtrise de l’exécution des marchés. Quant au plan de diversification des sources de protéines, il est en vigueur depuis le 2 novembre 2018, et au 1er janvier 2024, seront aussi concernées la restauration d’entreprise et les résidences services.
La formation, un incontournable
Alors, quels leviers actionner ? « Agir sur les produits et recettes, via un plan alimentaire diversifié, l’analyse du gaspillage et l’ajustement des portions, un soin apporté au goût des recettes », insiste Christine Husse, diététicienne Api Restauration. Pour agir sur les menus, il importe d’identifier la provenance des sources de protéines végétales et animales, et les produits porteurs d’un label de qualité ou issus de production durable. En outre, il est essentiel de miser sur une présentation attractive des plats, soigner le « merchandising », mettre en place des dégustations… « Former le personnel à l’accompagnement des convives, et les chefs aux techniques culinaires et nouvelles recettes, s’avère aussi incontournable. Les diététicien(ne)s ont tout intérêt à participer à ces formations, pour réussir en douceur la transition vers le végétal. » Mais avant de se lancer, il est recommandé de bâtir un plan pluriannuel de diversification des sources de protéines, sur trois ans, avec une communication argumentée auprès des décideurs, partenaires et usagers.
Repas végétarien,
le pouvoir de convaincre
Depuis 2011, les apports en protéines doivent se retrouver au travers de 4 viandes « nobles » non hachées minimum, 4 poissons minimum, 3 plats à moins de 70 % du grammage recommandé maximum. Face à l’obligation d’un repas végétarien par semaine depuis fin 2019, qui a suscité incompréhension et questionnements, Émilie Capelli, diététicienne au Crous Bourgogne-Franche-Comté, fournit des pistes pour faire changer les comportements alimentaires : effectuer des tests, de l’entrée au dessert, solliciter les recettes des élèves et des agents, organiser des repas à thème avec des producteurs, étiqueter les plats sur la ligne de self, expliciter les appellations sur les menus… « Le tout en prônant la démarche : moins de viande pour mieux de viande, et avec la volonté de convaincre que le repas végétarien n’est pas contre le repas traditionnel et pas la seule source de gaspillage ! »
À noter
La loi Egalim et la loi Climat et Résilience ont fixé ces objectifs : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique au 1er janvier 2022 et 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et poissons au 1er janvier 2024, avec un taux porté à 100 % pour la restauration collective de l’État. L’accompagnement à la mise en œuvre peut notamment se faire via ma-cantine.agriculture.gouv.fr.
2 questions à…
Ghislain Grodard, président de l’AFDN
Qu’attendiez-vous de ce 60e Congrès ?
Pour la première fois, nous avons accueilli les associations de dietéticien(ne)s belges (UPDLF), suisses (ASDD) et
luxembourgeois (ANDL), ce qui a permis de partager nos pratiques et des expériences inspirantes, déclinables dans chaque pays. La prise en charge nutritionnelle préventive et curative, la responsabilité de la qualité de l’offre alimentaire demeurent des rôles fondamentaux communs.
Sur quels aspects le travail des diététiciens et diététiciennes a-t-il évolué ?
Non seulement il faut allier le goût, la qualité et le plaisir, la sécurité et l’hygiène, tout en respectant un budget, mais aussi intervenir dans le champ de l’alimentation durable, développer des recettes végétariennes équilibrées, diversifier les sources de protéines, réaliser des diagnostics liés au gaspillage, trouver des solutions pour réduire l’usage du plastique, accompagner le tri et la valorisation des biodéchets.
L’article Les nouveaux enjeux nutritionnels au cœur des préoccupations lors des JED est apparu en premier sur Restauration Collective.
