Depuis la mise en place des différentes lois Egalim, Agec et Climat et Résilience, le secteur de la restauration collective, notamment en milieu scolaire, est en pleine mutation. Le 14 juin dernier, un colloque réalisé spécialement sur le sujet a fait le tour de la question.
Par Noémie Giraud
Le 14 juin se déroulait à la Cité universitaire internationale de Paris un colloque autour de la végétalisation en restauration collective, organisé par le Groupe Protéines et Nutrition (GPN). Comme l’a rappelé Marc Anton, président du GPN, « la végétalisation correspond à un mouvement de fond de la société. Il n’est même plus à questionner et va révolutionner notre consommation ».
Des guides et livrets informatifs
La restauration collective joue d’ailleurs un grand rôle dans cette transformation en garantissant l’accès à une restauration de qualité, une éducation alimentaire et à un accès à un équilibre nutritionnel à tous. « C’est donc un positionnement
stratégique dans la révolution du végétal. » La réglementation a d’ailleurs permis la mise en place de cette végétalisation à travers les lois Egalim, Climat et Résilience et Agec.
Mais une révolution de cette nature ne se fait pas spontanément, a rappelé Esther Kalonji, directrice générale du SNRC. « Elle se réalise en s’assurant que de nouvelles compétences sont acquises par les salariés pour mettre en place cette démarche. » C’est pour cela que le SNRC a édité différents livrets, afin que les professionnels du secteur puissent tout savoir sur le menu végétarien et l’expérimenter. Un guide d’accompagnement pédagogique permet également de former les cuisiniers de demain aux enjeux de l’alimentation durable. En complément, le SNRC a souhaité initier une démarche de formation continue pour ses salariés.
Des résultats rassurants
Pour autant, des interrogations d’un point de vue nutritionnel peuvent subvenir. Jean-François Huneau, professeur en Nutrition humaine à Agroparitech, a souhaité se pencher sur ces questions. Via le travail réalisé dans le cadre de l’AST Anses sur les fréquences alimentaires recommandées en restauration scolaire au cours de l’expérimentation du menu végétarien, des données ont démontré qu’il existe un effet très limité de l’introduction de repas végétalisés sur la qualité d’un régime nutritionnel. Même si un repas végétalisé rapporte moins d’acides gras saturés qu’un repas avec viande ou poisson, moins de protéines et plus de fibres, d’énergie et de glucides. « Chez les scolaires, les différences sont vraiment modestes. Il en est de même au niveau des vitamines. Ce qui pourrait poser question, c’est la baisse du zinc. Pour autant, ces altérités ne sont pas graves puisqu’il faut tenir compte qu’une partie des apports sont pris hors restauration scolaire. »
Concernant les adultes, les hommes des femmes sont à distinguer puisque leurs besoins sont différents. Pour autant, les résultats sont identiques à ceux relevés chez les jeunes : les apports décroissent très peu. « L’intérêt de la végétalisation
dépend de son adoption par les convives. Chez les adultes, une partie de la population est réceptive à ce changement. Il existe néanmoins des freins, comme l’habitude de la consommation de protéines animales, un manque de savoir-faire culinaire chez les cuisiniers ou encore les croyances sur l’importance de la viande dans un régime nutritionnel. Chez les enfants, c’est différent puisque 75 % d’entre eux présentent une néophobie, le rejet des aliments nouveaux. L’influence des adultes ne favorise d’ailleurs pas toujours l’adoption des plats végétalisés. »
La végétalisation des assiettes est aussi un sujet dans les grands groupes, comme Sodexo, qui a pris ce sujet à bras-le-corps. « Le fait de végétaliser nos assiettes a été considéré pour Sodexo Monde comme étant une évidence et jugé essentiel pour la survie du groupe », a déclaré Carole Galissant, directrice Transition alimentaire et Nutrition chez Sodexo.
Être transparent
Le groupe, qui s’est engagé à réduire de 34 % ses émissions de gaz à effet de serre en 2025, estime que la végétalisation participe à cette réduction. « Pour autant, nous voyons arriver de plus en plus de produits transformés. Il reste à savoir si ces derniers sont bons ou non pour la santé, même s’ils participent souvent au premier pas vers la végétalisation. Le bien-être de nos consommateurs étant très important dans nos décisions, nous nous devons d’être transparents dans les informations que nous leur donnons. »
Un point que comprennent très bien les industriels, à l’instar de Guillaume Grandjean, responsable Nutrition pour Nestlé Professionnel. « Pour que le consommateur puisse sauter le pas, il lui faut des repères, même s’il est assez curieux dans la découverte des nouveaux produits. C’est pourquoi dans notre gamme Garden Gourmet, disponible pour la restauration collective, nous souhaitons avoir la liste d’ingrédients la plus courte et la plus saine possible. C’est une gamme engagée pour la santé et pour la planète. » Des guides sont même édités en interne pour que les chefs aient toutes les informations à transmettre à leur clientèle.
Accompagner au changement
Pour continuer sur la voie de la végétalisation, Sodexo a mis l’accent sur le développement des produits de légumineuses. Cependant, le trempage de plus de 12 h étant interdit en collectivité, il lui a fallu trouver une alternative en choisissant des produits bruts en pré-transformation, ou déjà préparés. Pour Carole Galissant, c’est la gourmandise qui peut tout bouleverser, avec de la formation. « Il est nécessaire de guider le changement, en pensant que dans le futur, la viande peut devenir un accompagnement ou simplement un condiment. Pour aider à la bascule, il faut mettre en évidence des marqueurs rassurants, être totalement radical ne fonctionne pas. Une nouvelle vaisselle et une autre présentation peuvent tout révolutionner. On doit aussi aider les jeunes, afin qu’ils aient les clés nécessaires pour créer une assiette avec tous les apports nécessaires à leur croissance. »
Former les élèves
Les professionnels déplorent le manque de représentativité du végétal dans l’apprentissage en école hôtelière et dans les manuels de cuisine. Pascal Bonnafous, professeur en Production et Ingénierie culinaire au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme d’Occitanie à Toulouse, en a décidé autrement. Il a souhaité le mettre à l’honneur dans un module de cuisine végétalienne pour les bacs technologiques. Il a également participé au défi VegoResto en 2019 et impose depuis 3 ans pour le challenge entrepreneurship de ses élèves le végétal comme contrainte. « La bonne nouvelle est qu’un livre d’enseignement sur la cuisine végétale est enfin disponible aux Éditions BPI : La cuisine végétale de référence. »
Enquête sur l’appréciation des repas végétalisés
Une enquête en ligne a été réalisée auprès de 462 restaurants scolaires entre décembre 2020 et février 2021 par le CNRC sur l’appréciation des repas végétariens dans les cantines. En primaire, les résultats montrent une opinion générale très positive à 4 %, positive à 30 % et à 11 % négative. Au collège, ces données sont de 3 % très positives, 26 % positives et 8 % négatives. Des résultats similaires au lycée, même si seulement 1 % des étudiants s’avèrent très contents de leurs options végétariennes. « Du côté des adultes, on observerait ce que l’on appelle un effet de “licence morale” montrant une relâche sur les desserts un peu plus gras et sucrés, dès lors qu’ils ont pris un plat végétarien », indique Jean-François Huneau, qui souligne que pour stimuler la prise de plats végétariens, il est important de les proposer au moins 1 mètre avant les plats carnés et de toujours proposer par défaut le plat végétal au self. « Il est même intéressant de voir que la présence d’un convive végétarien emmènerait un convive lambda à choisir un plat de viande, par esprit de contradiction. »
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