La Cité des sciences et de l’industrie de La Villette, dans le 19e arrondissement parisien, propose jusqu’à cet été une exposition qui met en appétit ! Banquet mêle cuisine et science, invite au partage et à une exploration multisensorielle et immersive.
Par Karine Averty
Alors que l’Année de la gastronomie a été lancée en France par le gouvernement pour soutenir l’ensemble de la filière, des producteurs aux restaurants, une exposition intitulée Banquet se visite jusqu’au 7 août 2022 à La Cité des sciences et de 
l’industrie (www.cite-science.fr). Son ouverture le 16 novembre 2021 a coïncidé avec le classement, tout juste 11 ans auparavant, du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Dans un contexte de crise, après de nombreuses périodes de repli sur soi et de distanciation contrainte, valorisons l’expérience du partage de la table et du plaisir de bien manger ensemble via le symbole du « banquet » ! À travers cet « art populaire, fédérateur et intergénérationnel » qu’est la cuisine, les visiteurs – enfants et adultes – sont invités à un voyage des sens, où la science se met au service de la gastronomie.
Sociologie et physico-chimie
« Inventer, goûter, partager… la gastronomie se nourrit d’influences culturelles multiples et se renouvelle inlassablement par ses produits, recettes et techniques », expliquent les organisateurs. L’exposition a été 
conçue avec la complicité du chef Thierry Marx et l’expertise scientifique de Raphaël Haumont (physico-chimiste, enseignant-chercheur à l’université Paris-Saclay, cofondateur avec Thierry Marx du Centre français d’innovation culinaire), Claire Sulmont-Rossé (sensorialiste, directrice de recherche Inrae au CSGA-Dijon) et Nicolas Bricas (socio-économiste de l’alimentation, chercheur au Cirad-Montpellier, UMR MoISA, titulaire de la chaire Unesco Alimentations du monde). Elle propose « de savourer un moment inoubliable, aux ressorts sociologiques et anthropologiques, mais aussi chimiques et physiques ».
Le plaisir de se retrouver
« Le banquet, c’est un sujet rassembleur, très culturel, traité sous l’angle du plaisir : celui d’inventer et de se perfectionner 
en cuisine, celui de la dégustation, quand apprécier un plat demande une mise en condition, et enfin celui de se retrouver autour d’une table, la commensalité », décrit Vincent Blech, commissaire de l’exposition. « Le banquet est codifié, et en même temps la transgression est autorisée, avec parfois des moments de relâchement. »
Conférences, animations, ateliers, rencontres, films accompagnent cette exposition. Ainsi un cycle de conférences et tables rondes autour des « nourritures » est accessible de février à juin (auditorium et sur YouTube) : Que deviennent nos habitudes alimentaires ? Comment évolue la gastronomie ? Quel est l’impact de notre alimentation sur notre cerveau et notre bien-être ?, entre autres sujets. Voir aussi en encadré. Banquet : une exposition qui donne envie de passer en cuisine… ou à table !
Parcours
■ Première étape : la cuisine-laboratoire, où chacun se glisse dans la peau d’un apprenti cuisinier qui acquiert de manière interactive les techniques permettant de sublimer les aliments, leurs textures et leurs arômes. Exigeant, le geste du cuisinier est primordial et s’adapte à la structure de l’aliment qui dicte sa découpe. Familier des modes de cuisson ou incollable sur les ustensiles, le public teste ses connaissances. Coaché par des professionnels sur écran, il participe à « Top gestes » en manipulant un fouet, un rouleau à pâtisserie ou encore une mandoline, admire la danse des ustensiles présentée sous forme de théâtre animé ou essaie des mariages aromatiques inédits. Raphaël Haumont, Thierry Marx et d’autres chefs s’invitent en son et en images (jusqu’au fond des casseroles…) pour partager méthodes, inventions et genèse de plats signatures.
■ La visite se poursuit avec « l’amuse-bouche ». Ici, les sciences scrutent « le miam » et « le beurk ». Dans cet espace sensoriel, le public affine sa capacité à déguster en participant à des expériences gustatives déroutantes. Modifier la couleur, la texture ou encore l’arôme d’un aliment peut en chambouler toute la perception. À travers des dégustations-manipulations telles que « Le goût de rose » autour de madeleines, ou « Le chocotesteur » avec des chocolats, tous les sens sont mis en alerte.
■ Vient le moment tant attendu de passer à table. Le visiteur devient convive. Synonyme de fête et de partage, le banquet est un moment chaleureux favorisant les interactions sociales. Temps fort de l’exposition, un spectacle collectif met à l’honneur l’univers d’un menu imaginé pour l’occasion par le chef Thierry Marx et le scientifique Raphaël Haumont. Mêlant images projetées, mapping, sons et odeurs, la table s’anime en une succession d’ambiances féeriques, dessinant un banquet onirique.
■ Au-delà de la célébration, plusieurs questions se posent autour de la table : ce rendez-vous existe-t-il dans toutes les cultures ? Est-il organisé autour des mêmes rituels ? Au fil des époques, les fonctions de ce moment de communion ont-elles évolué ? Que révèlent nos comportements de table aujourd’hui ? Le parcours de l’exposition se termine par un éclairage sur le banquet à travers les cultures, les époques et les mémoires.
Autour de l’exposition
Livre jeunesse : Les Aventuriers de la cuisine
Le chef étoilé Thierry Marx et le chimiste Raphaël Haumont se mettent en scène dans cette bande dessinée de Franckie Alarcon. Ania et Léo doivent préparer un repas pour accueillir les correspondants étrangers de leur classe. Mais comment faire lorsqu’on a 9 ans et que l’on n’y connaît rien ? Heureusement pour eux, Thierry Marx et Raphaël Haumont vont venir à leur secours pour réaliser un menu pas comme les autres et, par la même occasion, leur faire découvrir la science qui se cache en cuisine !
Journal de l’exposition Banquet
Par Olivier Quezada, rédacteur, avec les interviews de Nicolas Bricas, Raphaël Haumont et Claire Sulmont-Rossé, pour un parcours historique sur les banquets d’hier et d’aujourd’hui, doublé d’un voyage scientifique au pays des saveurs. Les 
coulisses de l’organisation d’un banquet ainsi que les rites et les codes sociaux à l’œuvre durant ce grand événement sont également abordés dans ce journal qui met en relief les surprises décoiffantes de la chimie moléculaire, terreau d’une cuisine technico-émotionnelle.
Démonstration « Flop Chef »
Parfois en cuisine, louper a du bon, l’essentiel étant de comprendre pourquoi. L’œuf à la coque, la salade tomate concombre, la mousse au chocolat ou encore le café, des préparations basiques qui sont pourtant facilement « ratables ». Accompagné par l’expertise et les outils d’un chimiste, le public est invité à comprendre les erreurs et à découvrir comment les contourner pour sublimer ces classiques du quotidien. Plus ça rate, plus on a de chance que ça marche !
« Serious Game »
La Cité des enfants propose au jeune public une expérience immersive au cœur d’une rencontre diplomatique entre les terriens et une délégation extraterrestre. Les enfants auront 45 minutes pour présenter un banquet digne du pays de la gastronomie et couronner de succès cette réunion au sommet !
Film Cuisine et science : un voyage au pays des sens
Comment transmettre le plaisir de manger ? Comment travaillent les grands chefs pour faire vivre une expérience unique avant même la première bouchée ? Pour découvrir de quelle manière la science influence les recettes des chefs et comprendre comment ils créent la magie dans les assiettes ou dans nos palais, embarquement immédiat pour un voyage au pays des sens qui réveillera sans doute les papilles ! Avec la participation exclusive de Thierry Marx, Raphaël Haumont, Marion Chatel-Chaix, Jean-Carl Feldis, Claire Heitzler, Anto Cocagne et de l’équipe du restaurant Dans le Noir.
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