En septembre dernier, lors du Sirha à Lyon, Thierry Petitpez, chef de production au lycée Janot à Sens et représentant la région Bourgogne Franche-Comté, a remporté la 17e édition du Gargantua, organisée par le réseau Restau’Co. Pour le plat, il s’agissait de réaliser un paleron de bœuf braisé et pour le dessert, un duo poire-framboise. Le lauréat a bien maîtrisé la cuisson et le goût.
Par Christel Reynaud
Cette 17e édition du Gargantua a rassemblé 4 candidats au lieu de 6 pour sa finale nationale 2020-2021, les sélections régionales n’ayant pu avoir lieu qu’à Marseille, Toulouse, Dijon et Rennes l’an dernier, en raison du Covid-19. Les
candidats disposaient de 2h pour envoyer le plat (coût matières premières de 5 euros maximum) et d’1h pour le dessert (coût matières limité à 2,50 euros). Il leur fallait prévoir 1 assiette de présentation, 8 de dégustation et 1 pour de jeunes convives de 6-12 ans, avec la volonté d’utiliser à bon escient les produits de saison selon le panier, de procurer le maximum de plaisir gustatif et de générer le minimum de gaspillage. Pour la première fois, le jury technique a attribué une note antigaspillage dans son évaluation qui
représente 60 % de la notation totale, celle du jury dégustation comptant pour 40 %. « Le défi consistait à réussir le paleron de bœuf, Label Rouge, qui nécessite une cuisson longue. Les chefs ont donc dû travailler, en amont, sur une technique leur permettant de gagner du temps », commente Jacky Hemon, lauréat de la 16e édition.
Un paleron sauce chocolatée
C’est Thierry Petitpez, chef au lycée Janot à Sens dans l’Yonne (1 800 repas/jour),
représentant la région Bourgogne Franche-Comté, qui s’est distingué grâce à un paleron cuit à la cocotte, façon grand-mère. Son plat était accompagné d’un risotto aux champignons, d’une purée de carottes et patates douces, et d’une sauce chocolatée « afin d’apporter de l’amertume et de l’acidité », indique-t-il. Pour le jeune convive, le plat revêtait un côté ludique, sous forme de smiley. C’est la commis Salma Diagne qui a mis la main à la pâte « en se mettant dans la peau d’un enfant, grâce à une portion plus petite ».
Un séduisant dessert classique
Lors de son entraînement, Thierry Petitpez avait reproduit son plat une fois par semaine,
pendant un mois. « Le plus difficile, c’était le timing au niveau de la viande. J’ai pris le risque de la faire cuire en cocotte pendant 1h25. J’ai beaucoup misé sur le goût », souligne- t-il. Le dessert fut moins compliqué pour lui, car il avait déjà réalisé un dessert dans cet esprit, un duo pomme-poire, lors de la sélection régionale. En outre, il possède le CAP et la Mention complémentaire Pâtisserie. Il a misé sur le classicisme, en concoctant un sablé breton avec des noisettes caramélisées et amandes, des poires caramélisées, une crème montée et des framboises farcies à la framboise.
L’équilibre des textures,
c’est essentiel
Parmi le jury dégustation, Olivier Goudard, directeur du Centre interarmées de soutien
restauration et loisirs, faisait remarquer : « Les assiettes ont offert de belles saveurs et émotions gustatives. Et tout s’est vraiment joué sur le mode de cuisson de la viande, du braisé au rosé en passant par la cocotte. » Quant à Cyril Gaidella, Champion de France des Desserts 2017, il affirme : « Certains desserts se démarquaient par une faible teneur en sucre et un bon équilibre des textures. » Un cap à suivre, lors de la prochaine édition.
Le palmarès
1er Thierry Petitpez, Lycée Janot à Sens (Yonne)
2e Jérôme Sailly, Gendarmerie nationale à Antibes (Alpes-Maritimes)
3e Sylvain Gohier, G2L Résidences Espace et Vie à Précigné (Sarthe)
4e Christophe Garcia, LPA Charles Marie de la Condamine à Pézenas (Hérault)
Les commis des chefs étaient des élèves de l’ENILV (Le Pont-de-Claix en Isère). Mélodie Bouskelha (commis de Sylvain Gohier) a reçu le prix de la Meilleure commis.
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