Le 22 mars 2022, la 8e édition de Cantina, organisée par PH Partners, s’est penchée sur le monde d’après en restauration d’entreprise. La révolution est en marche dans les tendances de modes de consommation. Dans notre précédent numéro, l’émergence de la food tech dans la restauration d’entreprise a été soulignée. Ce mois-ci, nous décryptons l’aménagement des espaces de restauration, objet de la seconde table ronde.
Par Noémie Giraud
Mais une autre tendance s’est démocratisée depuis la crise sanitaire. L’aménagement des espaces de restauration, comme celui des lieux de vie, évolue lui aussi et se veut désormais flexible et ouvert. « Ce besoin de flexibilité avait déjà été amorcé avant la crise sanitaire. Ce qui s’est accentué, c’est l’image de l’entreprise comme vecteur d’attractivité. Et la restauration a un rôle à jouer là-dessus. Lorsque le salarié se rend sur son lieu de travail, il a envie de déjeuner avec ses collègues, mais il a une attente très élevée en termes de qualité, de diversité et de modalité de distribution. Nous le ressentons chez nos clients », indique Stéphanie La Sala, directrice relation client et gestion immobilière chez Covivio. Elle a remarqué que la restauration était l’élément le plus attendu chez les salariés dans une entreprise, et le plus souvent associée au mot « saine ».
Des espaces extérieurs
« L’autre attente majeure est d’avoir des espaces extérieurs. C’est d’ailleurs pour cela que l’on essaye au maximum d’avoir des terrasses et/ou des patios extérieurs qui viennent s’adosser à l’offre de restauration. » Un constat d’autant plus intéressant que cette dernière n’était pas primordiale dans la réflexion d’un programme neuf sur la programmation d’un espace de travail avant la crise sanitaire. « Et pourtant, lorsque l’on voit aujourd’hui que cela va être le catalyseur de convivialité au sein d’une entreprise, il pourrait désormais s’agir d’un élément de réflexion primordial en amont de l’aménagement d’un nouvel immeuble tertiaire », ajoute Célia Dempton, cheffe de projet chez Génie des Lieux. Mais un espace de restauration plus flexible nécessite du travail supplémentaire autour de l’acoustique et de la gestion des odeurs notamment, le salarié souhaitant peut-être utiliser cet espace pour travailler en dehors des horaires de déjeuner.
Des objectifs en évolution
Les objectifs ont aussi évolué selon Sarah Jafarshad de Bleu Vert Concepts. Il serait passé de se nourrir à se distraire en se nourrissant. Les espaces de restauration ne sont donc plus réservés à cet usage exclusif, mais sont devenus des espaces de vie dans lesquels on peut aussi bien y travailler, tenir des réunions, des événements « voire même y faire du sport ». Et tout cela a bien sûr impacté la façon d’aménager les différents espaces. « L’idée étant qu’un client puisse, au gré de son
temps et de la nature de son déjeuner, trouver sur son lieu de travail une réponse à son envie du moment qui n’est pas toujours la même », souligne Stéphanie La Sala.
Mais cette hybridation ne sera pas la même en fonction du format conceptuel, comme tient à le rappeler Gilles Castel de G.Sir. « Il est plus simple d’imaginer sur une grande salle de restaurant pouvoir tenir une grande réunion ou une réunion plénière avec un mobilier facilement modulable et déplaçable. Cependant, dès que l’on va être sur des formats plus alternatifs, avec un mobilier adapté, on n’imagine pas déménager les espaces. Cela sera davantage propre à de petites réunions ou du coworking. Plein de choses peuvent être imaginées. Cependant, il ne faut pas oublier que c’est un investissement et qu’il faut de la surface pour permettre ce type d’usage. Mais attention ! Cela vient aussi diminuer d’autres espaces de rencontres habituels. Il y a un dosage à trouver entre les deux. » Car, comme le fait remarquer Stéphanie La Sala, dans un immeuble, les services représentent ¹/3 des espaces. Il faut alors que ces derniers apportent réellement quelque chose à l’entreprise. « Pour pouvoir les rentabiliser, il faut avoir une réelle réflexion dessus en amont de la construction de l’immeuble afin qu’ils puissent servir à plusieurs choses à la fois. On pourrait ainsi même organiser des événements corporate avec nos propres restaurateurs, ce qui générerait ainsi plus de CA. »
Multiplier les offres
pour jongler avec le présentiel
Parfois, un seul lieu de restauration n’est pas suffisant et le client souhaite multiplier les offres et les lieux de restauration pour s’adapter aux envies des salariés. L’avantage est alors de pouvoir gérer les absences dues au télétravail qui ne sont jamais les mêmes d’un jour à l’autre, voire même d’une semaine à l’autre. « On se dirige vers des types de restaurations disséminés un peu partout dans les lieux de travail, ce qui offre cette flexibilité d’ouvrir ou fermer des corners, ou autre restauration, en fonction de la fréquentation », indique Pierre Bouchet de Génie des Lieux. On évite ainsi d’avoir du personnel en sureffectif et du gaspillage alimentaire. L’envie grandissante de tenir des rendez-vous d’affaires sur son lieu de travail à l’heure du déjeuner est également constatée. Ce qui fait émerger une prestation plus discrète : l’emménagement du service à table « pour une poignée de tables sur réservation, car cela reste tout de même plus complexe à mettre en place en restauration d’entreprise », souligne Stéphanie La Sala. Un service que nous pouvons facilement imaginer digitalisé avec une carte courte, type commerciale, sur laquelle le salarié commande directement pour être livré à table. « Il pourra ainsi payer avec ses tickets-restaurant. Mais à voir davantage comme un service alternatif, avec réservation, pour une fois encore ne pas emmener le salarié à se lasser. » Le côté exclusif restant attractif.
Adapter les cuisines
Et qui dit réorganisation des lieux de restauration et adaptation aux nouvelles habitudes de consommation des salariés veut aussi dire adaptation des cuisines. Après le grand écart entre les gigantesques cuisines et les cuisines tout micro-ondes simplement faites pour réchauffer les plats dans certains cas, les évolutions réglementaires nécessitent de revenir à des cuisines qui produisent. « Il faut donc aussi prévoir de la place pour ces outils qui, même s’ils sont capables de mutualiser
plusieurs préparations, prennent de la place. Notamment la légumerie et le stockage qui sont plus imposants pour un souci de travailler les produits bruts », souligne Pierre Bouchet.
Mais le plus important également selon Stéphanie La Sala est de prévoir des quais de livraison en bas des immeubles afin de pouvoir recevoir tous ces produits bruts chers aux yeux des consommateurs et des restaurateurs. « Tout le monde veut des produits frais, mais sans quai de livraison pour les accueillir, cela ne fonctionne pas. Il faut y penser dans la conception des immeubles, au-delà de la taille des cuisines. »
Le sujet cuisine est réel dans ces nouveaux emménagements, note Sarah Jafarshad, qui alerte cependant sur les clients qui n’en souhaitent pas dans leurs locaux. « Il y a des seuils en matière de nombres de couverts sous lesquels c’est possible de ne pas en avoir. Parfois, cela peut même avoir du sens, notamment lorsqu’il y a des contraintes techniques. Mais quand on vient nous voir en nous annonçant 600 couverts, on ne peut pas faire de miracle ! La première chose à laquelle faire attention, c’est au cahier des charges de départ. »
Vers une ouverture des espaces d’accueil ?
Lors de la table ronde, il a été évoqué une possible ouverture des espaces d’accueil au public extérieur, dans une logique de rentabilisation des mètres carrés. « Il pourrait ainsi avoir un bar qui pourrait servir à la fois à la clientèle de quartier, mais aussi être un lieu de rendez-vous pour les collaborateurs qui pourraient imaginer faire un déjeuner d’affaires sur place », indique Célia Dempton. La question de la sécurité et de la flexibilité de l’immeuble reste cependant importante. « Mais des projets de ce type existent déjà et fonctionnent très bien. Il est facile de se projeter. » Cela pourrait même devenir un levier de CA supplémentaire. La cuisine pourrait elle aussi s’ouvrir à une clientèle extérieure. « Pourquoi ne pas penser à la laisser en dehors des heures de services à des cours de cuisine par exemple, ou à la louer pour des événements ? Il faut rester dans cette idée de rentabilisation. »
Hybridation avec la restauration commerciale
Des enseignes de restauration commerciales ont, elles aussi, constaté les effets du télétravail sur les salariés, à l’instar de Class’croute qui travaille initialement dans les zones d’activités. Livrant des plateaux-repas depuis une trentaine d’années et recevant des salariés qui n’ont pas de cantine, Sébastien Chapalain, président de l’enseigne, a eu l’idée de lancer lui aussi des frigos connectés. « Nous sommes partis du constat que nos propres collaborateurs cherchaient parfois un endroit sympa où télétravailler, ailleurs que chez eux. Nous avons donc ouvert 3 restaurants où les salariés peuvent venir le matin ou l’après-midi pour leurs rendez-vous, pour faire du coworking ou un déjeuner d’affaires. Certains viennent même faire des réunions. On remarque que l’on attire une autre clientèle comme des start-up. Même des jeunes viennent chez nous faire leurs devoirs de groupes », explique le président, qui souhaite déployer le modèle. Pour cela, la décoration a été revue et des espaces modulables sont créés pour accueillir des groupes. Des frigos connectés et corners ont également vu le jour « pour les petites entreprises qui allaient potentiellement rencontrer des difficultés pour recruter une SRC ». Des smart kitchens ont aussi émergé. « Nous arrivons avec le mobilier et la poubelle et, pour le corner, avec notre personnel. Nous venons vers 10h30 avec les plats et repartons généralement vers 14h30. Tout est préparé dans nos cuisines et c’est très flexible pour les petites entreprises. Et plus humain ! »
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