C’est dans le cadre du Sirha au mois de janvier 2025 à Lyon que s’est déroulée la grande finale nationale de la 19e édition du Concours Le Gargantua, organisée par Restau’Co. L’événement a mis en lumière 6 équipes, rivalisant de passion et de savoir-faire.
Par Noémie Giraud et Karine Averty
Désormais effectué en binôme (un chef et un agent de restauration collective), Le Gargantua a pour but de mettre en avant la créativité et le savoir-faire des chefs de collectivité en gestion directe. Le 24 janvier, les 6 équipes issues des finales régionales de la « moitié Sud » (en janvier 2024 sur le salon Food’in Sud à Marseille, voir Restauration Collective n°359, mars 2024) et de la « moitié Nord » (en novembre lors du salon EquipHotel à Paris, voir Restauration Collective n°366, décembre 2024) ont concouru pour la grande finale nationale, devant le public du Sirha.
Noix de veau pour le plat et œufs en dessert
Les candidats ont alors dû proposer un plat et un dessert réalisables pour 100 convives, en respectant les produits de saison et les coûts matières : 2,50 € HT pour le plat et 1 € HT pour le dessert. Pour ce faire, ils devaient sublimer la noix de veau origine Rhône-Alpes (fournie par VVF) pour le plat et les œufs (Ovoteam) pour le dessert. Durant 4 heures, les
équipes se sont affrontées sous le regard de deux jurys complémentaires : le jury technique composé de 3 experts de la restauration collective, qui comptait pour 60 % de la note, et le jury dégustation avec 8 acteurs du secteur (directrices d’établissements, chefs de cuisine, éleveuses…), représentant les 40 % restants.
À l’issue de l’épreuve, les délibérations ont permis au duo composé de Yohan Laly et Andriamilanto Veroniaina Rakotonavalona, de l’ASPP Paris 1 (Association d’action sociale en faveur des personnels de la ville de Paris et du département de Paris) de se hisser sur la 1re marche du podium. Misant sur l’association réussie de la tradition et de la modernité, l’équipe a su convaincre avec son Roulé de veau façon saltimbocca, accompagné d’une délicate mousseline de panais, de carottes étuvées au thym et de champignons en persillade. En dessert, elle a proposé une réinterprétation « gourmande et élégante » de la tarte Bourdaloue : noisettes, ganache montée chocolat blanc-vanille et caramel beurre salé. Soutenu par son établissement tout au long des étapes du Gargantua, le binôme a accueilli avec émotion et fierté ce trophée. Pour Yohan Laly, « ce concours est une expérience inoubliable ». Il s’est dit heureux d’avoir pu « démontrer toutes les belles valeurs et l’excellence que porte la restauration collective ».
Valoriser le métier
« Les délibérations ont été très compliquées car les équipes ont toutes énormément de talent. Il y a eu beaucoup de travail en amont. Félicitations à tout le monde car vous valorisez le métier de la restauration collective », a tenu à souligner le jury. Ont suivi de près, à la 2e place, le chef Damien Brousse et Julie Calvet du CH Henri Mondor d’Aurillac (Cantal), puis en 3e position le duo Grégory Sampino et Turkan Celik de l’Ehpad Le Clos Rousset à Saint-Marcel-lès-Valence (Drôme). Les autres participants étaient Donovan Lamiaux et Michael Leurs (CRS de Béthune), David Larose et Anaïs Favier (EAM Les Fontaines d’Ô Montpellier), Jean-Robert Tourraine et Membere Marquis, du Cercle Broglie du GSBdD de Strasbourg-Haguenau.
« Nous avons tous, quelque part, une obligation de faire passer des messages, tout en donnant envie aux jeunes de faire notre métier, alors bravo et merci à tous », a conclu David Rose, lauréat de la dernière édition du concours et membre du jury dégustation cette année.
Pleins feux
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